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引用 调料作用一览表  

2009-11-15 20:34:32|  分类: 佳肴烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

奥若调料作用一览表


 

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
  辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
  番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
  盐的妙用——
  *用食盐涂抹鱼身,再用水冲洗,可去掉鱼身上的粘液。
  *煲好糖水,加几粒盐,喝着更觉香甜。削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下,比较好吃。吃酸柑橙,加点盐,就不那么难吃了。
  *牛奶中少放些盐,不易变坏。
  *盐炒后放入醋内,醋不发霉。
  *切鱼时,蘸一点细盐在手指上,可减少粘滑难切的困难。
  *把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟,然后再用油炸,鱼块不易碎。
  *有些菜叶上带有许多小虫,用清水不易洗净,如放在2%的食盐溶液内浸洗,菜上的小虫即会浮在水面,易于清除。
  *发好面后,以盐代碱蒸馒头(500克面放5克盐),馒头又白又鲜,营养破坏也少。
  *煮蛋时在热水中加些盐,煮熟后在冷水中略浸,可很快剥除蛋壳。
  *在萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后加少量盐渍一下,滤去汁水再炒,可减少苦涩味。
  *在煮菠菜等绿叶菜时,如果菜叶变黄,可加少许食盐,菜叶即可由黄变绿。
  *做甜食时,加入占糖量为1%的食盐,成品的味道会更加甘美。
  *热剩饭时,在饭内加少量食盐,可除去饭中的异味。
  *发好的海蛰皮,一时吃不完,可浸在盐水里,防止风干后,无论怎样泡,也嚼不动。
  *将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻,不但解冻快,而且成菜后鲜嫩味美。
  *在煮豆腐时,如果煮的时间太久,豆腐会变硬,失掉原有的风味,如果事先添点盐,豆腐就不会变硬,而且滑嫩好吃。
  *煮面条时,在汤里先放面条,面条就不会煮成烂糊,而且风味更佳。
  *蒸的剩饭,和新煮的饭,味道迥然不同,要想清除饭“蒸”的气味,可在蒸水里加一小茶匙盐。这样蒸出来的和刚煮出来的饭一样好吃。
  *鱼放在冰箱中储存时,常会变得太干,放置在盐水中冰冻,可防止发干。
  *豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味,若用盐开水浸漂,既可去除豆腥味,又使豆制品色白质韧。
  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
  葱:常用于爆香、去腥。
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。
  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。
  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

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