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引用 馒头和包子的几种制作方法  

2009-09-19 20:52:33|  分类: 佳肴烹调 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

奥若馒头和包子的几种制作方法

 


 

   馒头和包子的几种制作方法 - 真诚 - 文彬博览

  面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键。

  要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂,会抑制酵母菌发酵,应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌,因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。

  冰箱里取出的包子馅不能直接使用,可炒热,调温处理。

  包子馅不能太湿,否则会影响包子发酵,形成底部死面。

  包子或馒头底抹油可防止包子粘底。

   馒头和包子的几种制作方法 - 真诚 - 文彬博览

  蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象。

  使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效,注意冷藏保存(1-5℃)。

  做馒头、包子尽量选用中筋粉,蛋白质含量为9-11%, 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

   馒头和包子的几种制作方法 - 真诚 - 文彬博览

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馒头和包子的几种制作方法 - 真诚 - 文彬博览

  发酵保温方法:

  酵母最佳生长温度是28-30℃,40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。

  使用专业的恒温醒发箱。

  可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。

  可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。

  可将面团放入温水蒸笼,冬天降温过快可开火加温(20秒)。

  烤箱预热到40℃后,开灯保温。

  烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团。

  或者将面团放入烤箱或保温箱,再放一大锅开水。

  可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。

  油炸馒头有窍门:

  炸馒头片时,先在冷水中浸一下,再放入油锅去炸,这样炸好的馒头外黄进而嫩,既好吃又省油。

  怎样热陈馒头:

  馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而且蒸出的馒头硬瘪难吃。

  如在重新加热前,在馒头的表面淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口。

  蒸馒头勿用热水:

  许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

  正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

   馒头和包子的几种制作方法 - 真诚 - 文彬博览

  

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